Bemærk: Dokumentet er arkiveret, udløbet 08-10-2016

  

Oprettet: 09-01-2015

Rå mælk er in hos topkokke

Rå, ubehandlet mælk har mere smag end kartonmælk. Det vil topkokke gerne udnytte, og Fødevarestyrelsen har givet grønt lys til, at det kan lade sig gøre. Povl Lønberg er landets eneste distributør af den særlige råvare.


Distributør Povl Lønberg flankeret af landmand Martin Hansen (t.v.) og køkkenchef Rasmus Munk. Foto: Kirsten Marstal.

Anders på Lolland fodrer med roer. Det giver hans mælk en sød smag, som er god til is og cremesauce. Mikkel på Mols fodrer primært med græs. Det giver en perfekt smag til retter med lakrids. Mælk er nemlig ikke bare mælk. Det forstår man, når man taler med distributør af rå mælk, Povl Lønberg. Passionen lyser ud af ham, når han fortæller om den ubehandlede mælk, som fylder mere og mere af hans tid. Sidste år fik han, efter flere års ihærdigt arbejde, og med hjælp fra VFL, Kvæg – grønt lys fra Fødevarestyrelsen til at levere rå mælk direkte fra udvalgte besætninger til udvalgte restauranter.

”Mælk har så mange fine smagsnuancer, som går tabt i den sædvanlige proces, hvor den blandes sammen fra mange besætninger, transporteres til mejeriet, pasteuriseres, pumpes i flere omgange, homogeniseres, tappes og transporteres ud til butikken. Den rå mælk kan spores direkte til en besætning og vil smage forskelligt fra gård til gård afhængig af race, foder, jordbundsforhold og årstid,” fortæller han.

Det er det begreb, som topkokkene kalder ’terroir’, og som er kendt fra franske oste og vin. Derfor kører han selv ud til hver enkelt af sine leverandører og tapper nænsomt 20 liter mælk over i en plastikdunk, godkendt af Fødevarestyrelsen. Lægger plastikdunken på is i en flamingokasse – også godkendt af Fødevarestyrelsen – og kører mælken ud til en af de toprestauranter, som han har en aftale med, og som er vilde med den smagfulde, ubehandlede mælk.

Udvalgte besætninger
Povl Lønberg har arbejdet med markedsføring og produktudvikling af kvalitetsfødevarer i mange år. Men for nogle år siden fik han lyst til at arbejde mere direkte med sin yndlingsråvare – mælk. Ønsket om at lade mælkens smag komme til sin fulde ret var dog ikke helt ligetil. Salg af rå mælk, ud over stalddørssalg, har ikke været tilladt i 50 år. Men efter forhandling med VFL, Kvæg besluttede Fødevarestyrelsen altså at nytolke reglerne. Og med et omfattende egenkontrolprogram har Povl Lønberg nu, som den eneste i landet, tilladelse til at distribuere rå mælk. Tilladelsen indebærer bl.a. krav til både leverandørbesætning og mælkens kvalitet. Eksempelvis skal besætningen være en godkendt Arla-gård eller levere til et mejeri med tilsvarende høje krav. Besætningen skal have en høj grad af sundhed, og celletallet skal have været under 200.000 det seneste år og kimtallet under 10.000.

”Men landmændene skal ikke bare opfylde kvalitetskravene. De leverandører, jeg vælger, skal også synes, det er sjovt,” forklarer Povl Lønberg og fortsætter ”De skal være indstillede på, at man kommer rendende, og være klar til at vise deres bedrift frem for de entusiastiske topkokke, der gerne vil fortælle om mælkens friskhed, og hvor den kommer fra. Til gengæld oplever jeg også, at det giver landmændene en stolthed.”

Landmanden er helten
Povl Lønberg nærer dyb respekt for landmanden og det store arbejde, der ligger bag en liter mælk.

”Der er jo så utrolig mange processer, som skal fungere hele vejen fra drægtighed til mælk,” fortæller han. Derfor ligger det ham meget på sinde, at det er Anders’ mælk, han leverer til Restaurant Babette og Martins mælk til Restaurant TreeTop osv.

”For mig er landmanden helten. Hvis jeg fx solgte mit koncept til Claus Meyer, ville det pludselig være Claus Meyer-mælk,” forklarer han og ser derfor også mest sig selv som brobygger mellem landmand og restaurant.

”Jeg hjælper kokkene med at finde den helt rigtige mælk til deres produkt. Fx vil Søllerød Kro gerne lave sin egen ost – en fromage frais. Til det vil kroen gerne have mælk fra en bedrift tæt på havet med morænejord. Jeg har fundet en landmand, som opfylder de krav. Desværre er hans kimtal ikke helt i orden. Så nu arbejder vi sammen med en kvalitetsrådgiver om at få hans kimtal ned, så han kan levere den mælk, som kroen efterspørger.”

Fortjener respekt og anseelse
Povl Lønberg betaler landmanden 10 kr. for en liter mælk og tager selv 25 kr. for den hos restauranten. Men endnu er der ikke økonomi for ham i konceptet på grund af den omstændelige afhentning og transport. Han håber dog, at konceptet vil vokse sig større og kan godt bruge flere leverandører.

”Jeg vil så gerne give landmændene den respekt, som jeg synes, de fortjener. Og hvis de både kan få anseelse og penge ud af mit initiativ, så er det jo fantastisk,” smiler han.
 

Læs også:

Fantastisk smag af kostald i rå mælk

Stolt over at levere rå mælk til topkokke

 

Artiklen har været bragt i Kvæg Nyt nr. 01 – 2015

Sidst bekræftet: 04-01-2016 Oprettet: 09-01-2015 Revideret: 09-01-2015

 


Rå mælk er ubehandlet mælk, som ikke har været omkring et mejeri, men distribueres direkte fra landmand til restaurant. Hør distributør Povl Lønberg og køkkenchef på Restaurant TreeTop, Rasmus Munk, fortælle mere om rå mælk på KvægKongres 2015.

Forfatter

Kvæg
Kommunikationskonsulent

Kirsten Foss Marstal

Fagkommunikation


Af samme forfatter

Tilmeldingen er åben
Tilmeldingen er åben til Kvægkongres 2020, som løber af stablen 24.-25. februar i Herning.
24.01.20
SEGES rykker ud til kvægbesætninger med salmonella
Rådgivningsforløb med tæt opfølgning skal vende udviklingen mod et salmonellafrit kvægbrug, som på det seneste er gået i de...
24.01.20
Kvægbesætninger kontrolleres for håndtering af syge dyr og brug af medicin
Fra februar og frem til juni gennemfører Fødevarestyrelsen en kontrolkampagne i kvægbesætninger om håndtering af syge og ti...
24.01.20
Kvægnyt nr. 2 - 2020
Læs bl.a. om: SEGES rykker ud til kvægbesætninger med salmonella; Du skal kende din fremstillingspris på grovfoder; Sådan k...
24.01.20
24.-25.02.2020: Kvægkongres 2020
Kom med til kvægbranchens største faglige begivenhed den 24.-25. februar 2020
15.01.20