Feedback Form

  

Oprettet: 20-05-2019

Smagen af bøf er svær at ændre

En bøf er lækker – uanset om dyret udelukkende har levet af græs eller er færdigfedet med korn. Det slår et smagspanel fast.


De professionelle smagsdommere bedømte blandt andet kødet i forhold til fem forskellige smagsnuancer: syrlighed, lever/jern, umami, fedme og salt. Foto: AgroTech, Teknologisk Institut

Otte professionelle smagsdommere (i ordets bogstaveligste forstand) og 97 almindelige forbrugere har undersøgt, hvordan fodring af kreaturer påvirker smagen af bøffen. Undersøgelsen fandt sted i 2017, hvor SEGES sammen med Aarhus Universitet og Teknologisk Institut stod i spidsen for en afprøvning, støttet af Promilleafgiftsfonden, der belyste om en hhv. græsbaseret og stivelsesbaseret færdigfedning af ungtyre påvirker smagen af kødet. Der findes forskellige smagsundersøgelser fra udlandet, men I Danmark er der kun få sammenligninger af fodringer med fokus på smag af kødet.

Afprøvningen foregik i en større angusbesætning, der ca. tre måneder før slagtning opdelte ungtyre til slutfedning i tre grupper, som blev fodret på hver deres måde:

  • Græs: 100 % græsbaseret (afgræsning og græsensilage)
  • Stivelse: 80 % crimpet byg/ært + 20 % græsensilage
  • Referencegruppe: 60 % græsensilage + 40 % crimpet byg/ært

Fem ungtyre fra hvert hold blev efter slagtning udtaget til smagstesten.

Næsten ingen forskel

De professionelle smagsdommere bedømte dels kødet i forhold til fem forskellige smagsnuancer: syrlighed, lever/jern, umami, fedme, salt samt smagsintensitet og eftersmag af stegt kød og endelig i forhold til mørhed, udseende, lugt og struktur. Og netop i forhold til mørhed og struktur vurderede de, at dyrene, der var færdigfedet udelukkende på græs, som mindre mørt men finere i strukturen end kødet fra de øvrige to grupper.

De otte smagsdomme fandt ingen forskel i smagsnuancerne mellem bøffen fra tyre, udelukkende opfedet på græs og bøffen fra tyre fodret med stivelse.

Derimod foretrak de 97 forbrugere kødet fra dyr, der udelukkende havde fået græs og kødet fra referencegruppen, der havde fået 40 % stivelse, frem for kødet fra dyr, der var færdigfedet med 80 % stivelse. Og det er ikke usædvanligt at se den forskel mellem professionelle smagsdommere og almindelige forbrugere, fortæller lektor Margrethe Therkildsen fra Aarhus Universitet, der har analyseret adskillige smagsundersøgelser på oksekød.

”Vi har også i tidligere undersøgelser set, at sensoriske paneler ikke finder forskel, men at forbrugerpaneler, der kun skal vurdere deres præferencer finder en forskel,” siger Margrethe Therkildsen.

Slagteresultater:

Fodring 60 % græs40 % crimpet byg+ært 20 % græs80 % korn 100 % græs
Slagtealder, mdr. 18,9 17,6 18,6
Slagtevægt, kg 323,5 295,4 321,5
Form (EUROP) 9,2 8,5 9,2
Fedme, klasse 3,2 3,0 3,3
Farve, klasse 3 3 3
Gulhed, b* 9,1 6,8 8,0
pH målt 48 timer efter slagtning 5,58 5,66 5,61
Intramuskulært fedt, % 1,26 1,06 1,06

De tre forskellige fodertyper gav ikke anledning til forskel i EUROP klassificering, fedme eller farve. Når farven blev målt i laboratoriet var kødet fra dyr der havde fået græs lidt mere gult sammenlignet med dem der har fået en meget stivelserig foderblanding.

 

Projektet er finansieret af:

 

 

Sidst bekræftet: 20-05-2019 Oprettet: 20-05-2019 Revideret: 20-05-2019

Forfatter

HusdyrInnovation
Kommunikationskonsulent

Lone Sylvest Søgaard

Marketing & Fagkommunikation, Fagkommunikation


Af samme forfatter

Kvægnyt nr. 14 - 2019
Reducer klimaaftryk og tjen flere penge; IFCN spår positive takter for den globale mælkeproduktion de næste 20 år; Bliv klo...
09.08.19
Små film lærer svenskerne om kød
Den svenske kødbranche, Svenskt Kött, har udviklet en digital grunduddannelse i håndtering og tilberedning af kød til forbr...
09.08.19
Bliv klogere på DMS-afregningsmodulet
Hvis du gerne vil vide mere om, hvad DMS-afregningsmodulet til kalve går ud på, er der hjælp at hente i både faktaark, film...
09.08.19
Kvægnyt nr. 13 - 2019
Læs bl.a. om: Madspild belaster klimaet mere end bøffer, Sikkerhed ved ensilagesiloen, Mælkeproducenter får stor værdi af s...
28.06.19
Mælkeproducenter får stor værdi af slagtekalvemøder
Stadig flere slagtekalveproducenter holder leverandørmøder for deres kalveleverandører. Mælkeproducenterne er vilde med det...
28.06.19