Feedback Form

  

Oprettet: 09-01-2015

Fantastisk smag af kostald i rå mælk

Både den karakteristiske smag og mælkens tilknytning til lige netop Martin Hansens besætning gør rå mælk til et spændende produkt for gourmetkokken Rasmus Munk.


Den rå mælk er en fantastisk råvare,” mener køkkenchef Rasmus Munk. Foto: Kirsten Marstal.

”Vi har gæster, der kommer bare for at smage vores is, som er lavet af rå mælk,” fortæller gourmetkokken Rasmus Munk.

Han er køkkenchef på Restaurant TreeTop i Vejle, som han har bragt op i gastronomiens superliga. Rasmus Munk var den første kok i Jylland, der fik leveret rå mælk – et produkt, han har svært ved at skjule sin begejstring for.

”Den rå mælk er en fantastisk råvare med en helt karakteristisk smag af kostald på den gode måde af græs og hø. Mælken har et højt fedtindhold på fire til fem pct., og det er her, smagen sidder,” siger Rasmus Munk.

Ud over at bruge mælken til is er han også glad for at bruge den til saucer, hvor den tykke konsistens og smag er helt ideel.

Den gode historie sælger
Men ikke kun mælkens smag sælger, det gør den gode historie også. Når Rasmus Munk får leveret rå mælk fra distributør Povl Lønberg, bliver den bragt direkte til ham fra mælkeproducent Martin Hansen i Sønderjylland.

”Faktisk står det på spisekortet, at mælken er fra Martins køer. Gæsterne elsker den gode historie og tilknytningen til en bestemt besætning og person,” fortæller Rasmus Munk. Derfor betyder det også meget for Rasmus, at han har mødt Martin Hansen.

”Jeg synes, det gør min oplevelse af mælken og dens historie endnu bedre, at jeg har været i Martins besætning, har hørt ham fortælle om sin produktion og har set dyrene,” fortæller han.

Hygiejnekrav
For at Rasmus Munk kan få lov at tilberede den rå mælk i restauranten, skal en række krav være opfyldt. Som det første skal han kontrollere mælkens temperatur ved ankomst. Er den over 10 grader, skal den kasseres. Ellers skal den direkte på køl, adskilt fra andre mejeriprodukter. Af Povl Lønberg får han desuden et skema med bl.a. mælkens celletal, kimtal, temperatur ved levering og tidspunkt for tapning. Tallene skal han kunne fremvise i tilfælde af besøg fra Fødevarekontrollen. Endvidere skal mælken opvarmes til 75 grader og anvendes senest 48 timer efter tapningen.

”Når bare opvarmningen sker langsomt, går det ikke ud over smagen,” forklarer Rasmus Munk.

Han er hverken skræmt af de ekstra krav eller mælkens literpris på 25 kr.

”Det her er bare et fantastisk produkt, og jeg er sikker på, at der er et stort marked for det i restaurationsbranchen,” lyder det fra kokken.

Han er i øvrigt udtaget til finalen som Årets kok 2015. Han kender ikke råvarerne på forhånd men håber, at rå mælk bliver en af dem.

Læs også:

Rå mælk er in hos topkokke

Stolt over at levere rå mælk til topkokke

 

Artiklen har været bragt i Kvæg Nyt nr. 01 – 2015

Sidst bekræftet: 08-01-2018 Oprettet: 09-01-2015 Revideret: 09-01-2015

Forfatter

Kvæg
Kommunikationskonsulent

Kirsten Foss Marstal

Marketing & Fagkommunikation, Fagkommunikation


Af samme forfatter

Jeg er mor for mine babykalve
Masser af kærlighed og omsorg, ensartet fodring og god hygiejne er rumænske Daniela Capras opskrift på lav kalvedødelighed.
18.10.19
Kvægnyt nr. 19 - 2019
Læs om: Jeg er mor for mine babykalve; Direktørrolle giver frihed og skaber resultater; Stor japansk interesse for dansk mæ...
18.10.19
Tesco forlanger parvis opstaldning af kalve
Den seneste forskning om opstaldning af kalve har fået supermarkedskæden Tesco til at forlange par- eller gruppevis opstald...
04.10.19
Nu ved jeg at køer har en megalang tunge
At køer selv går ind i en stor maskine og bliver malket var nyt for københavnerpigerne Nanna og Silja, der i forbindelse me...
04.10.19
Kvægnyt nr. 18 - 2019
Nu ved jeg køerne har megalange tunger; Driv forretning som Mærsk; Høj kodødelighed i sommeren 2019 ......
04.10.19