Feedback Form

Fødevaresikkerhed 

Oprettet: 03-03-2010
Revideret: 09-08-2011

Fødevaresikkerhed og HACCP

Vores fødevarer skal være sikre og fri for sygdomsfremkaldende bakterier, uønskede kemikalier og andre stoffer der kan skade forbrugeren. Derfor er der i dag fokus på fødevaresikkerhed gennem hele produktionskæden fra ”jord til bord.”

 

For landbruget og fødevarevirksomheder stilles der stadig større krav til, at fødevaresikkerheden er i orden, enten gennem egenkontrolprogrammer, kvalitetskoncepter eller certificerede kvalitetsstyringssystemer. 

Om HACCP 

HACCP er en internationalt anerkendt metode til at analysere produktionen og finde frem til de risici, i forhold til fødevaresikkerheden, der skal tages højde for i den daglige drift. HACCP anvendes ved opbygning af egenkontrolprogrammer og er det basale element i certificerede kvalitetssystemer indenfor fødevaresikkerhed. 
 
HACCP er en sammentrækning af Hazard Analysis and Critical Control Points.
 
Hazard Analysis
vil på dansk ofte betegnes som en risikoanalyse eller en risikovurdering af de risici, der kan opstå i produktion en og gøre fødevarerne farlige at indtage.
 
Critical Control Points
betegnes på dansk som Kritiske Kontrolpunkter eller Kritiske Styringspunkter og er de udvalgte steder i produktionen, hvor der indsættes en ekstra styring eller kontrol for at holde risici nede på et acceptabelt niveau.

HACCP i dag

HACCP blev i 2005 en del af EU´s hygiejnelovgivning og er i dag et væsentligt element i lovgivningen omkring både fødevarehygiejne og foderhygiejne, og kravene dækker derfor hele kæden fra jord til bord. 
 
Samtidig er HACCP et centralt element i et samlet ledelsessystem for styring af fødevaresikkerhed, idet et sådant system består af ledelse, HACCP og GMP (Good Manufacturing Practice = god produktionspraksis). 
  
Mange danske fødevarevirksomheder møder kundekrav om, at de skal have certificerede ledelsessystemer efter anerkendte standarder. Virksomhederne kan blive certificeret efter ISO 22.000 eller efter detailhandlens standarder som f.eks. ”BRC Food Standard” (British Retail Consortium) eller IFS (International Food Standard) 

HACCP principperne

I HACCP undersøges alle trin i produktionen af en fødevare, lige fra råmaterialerne modtages og til slutprodukterne forlader virksomheden. Ved hvert trin identificeres de risikofaktorer, der kan forårsage en risiko for forbrugeren, som er slutbrugeren af produktet.

Det evalueres, om det er nødvendigt at kontrollere risikofaktorerne for at sikre, at forbrugerne ikke bliver syge eller skades på anden vis.
  

De 7 HACCP principper  

  • Udfør en risikoanalyse
  • Identificer de kritiske styringspunkter (CCP)
  • Fastlæg kritiske grænser
  • Etabler procedurer for overvågning af styringspunkterne
  • Fastlæg afhjælpende foranstaltninger, der skal bruges, når de kritiske grænser ikke er opfyldt
  • Etabler procedurer for verifikation, som kan bekræfte, at systemet fungerer effektivt
  • Etabler registreringer og dokumentation for at HACCP principperne er fulgt

De 7 HACCP principper – med andre ord

  • Find frem til, hvad der kan gå galt, og hvad I kan gøre for at undgå det.
  • Find ud af, hvor I kan holde styr på det, der kan gå galt.
  • Fastlæg, hvad der skal overholdes for at undgå, at det går galt.
  • Sørg for, at det er klart, hvordan I holder øje med, om det går galt.
  • Find ud af, hvad I gør, hvis det alligevel går galt.
  • Find ud af, om det I har bestemt jer for at gøre også fungerer, så I har styr på de steder hvor det kan gå galt.
  • Sørg for, at der er bevis for, hvad I gør. 

I vedlagte PowerPoint show er en yderligere beskrivelse af HACCP metoden. 
Download PowerPoint'en i PDF-format her.

Sidst bekræftet: 01-09-2014 Oprettet: 03-03-2010 Revideret: 09-08-2011

Forfatter

Projektchef
Liselotte Schou Hansen
Økonomi & Virksomhedsledelse

Af samme forfatter

EU hygiejneregler fra jord til bord
I 2004 indførte EU ”hygiejnepakken” en række forordninger, som med basis i risikoanalyse og sporbarhed skal garantere sikre...
09.08.11
Baggrunden for HACCP
HACCP er en internationalt anerkendt metode til at analysere produktionen og finde frem til risici i forhold til fødevaresi...
09.08.11
Vejledning for god produktionspraksis i primærproduktionen - en branchekode
1. januar 2006 indførte EU nye regler for hygiejne ved produktion af fødevarer og foder. Reglerne omhandler produktionen i...
23.11.10