Kvæg

Værd at vide om kim i mælken og hvad du gør ved forhøjet kimtal

Hvad er kim, hvad fortæller kimtallet, hvilken indflydelse har det på mælken, og hvordan nedbringer du som mælkeproducent et forhøjet kimtal.

Kimtallet er udtryk for mængden af bakterier i mælken. Det fortæller både noget om malkehygiejnen på gården og rengøringen af bl.a. malkeanlægget og mælkekøletanken. Et højt kimtal er lig med mange bakterier og dermed dårlig mælkekvalitet. 

Samtidig går det ud over dit kvalitetstillæg. Landbrug & Fødevarer Kvæg har et mål om at det gennemsnitlige kimtal på landsplan skal sænkes til 5.000 (CFU) 20.000 (IBC). Pr 1. januar 2019 ligger det gennemsnitlige tal for totalkim på 7.600 (CFU) 30.500 (IBC). Målet er sat for at give forbrugerne det bedste produkt, og fordi højt kimtal kan give mejerierne problemer med forædling af mælken – fx til osteproduktion. 

Hvad er kim og kimtal i mælken

Kim er et andet ord for bakterier. Kimtallet eller total kim angiver antallet af bakterier pr. ml. mælk. Det er en af de kvalitetsparametre, man analyserer og afregner mælk efter – dvs. kimtallet er med til at afgøre den betaling, som mælkeproducenten får for mælken. På engelsk vil man ofte møde betegnelse Bacteria Count, når man beskriver denne kvalitetsparameter. 

Mælk vil som udgangspunkt altid indeholde bakterier. Nogle gange fra køerne selv, men typisk fordi den bliver kontamineret efter udmalkning. Mælk indeholder energi og sukker og er derfor et udmærket medie for opformering af bakterier. Derfor er høj hygiejne og renholdelse af malkeudstyret en meget væsentlig del af det, at kunne holde kimtallet på et lavt niveau. 

Fejl på malkeanlæggets vaskeautomat eller nedbrud på varmtvandsforsyningen kan give forhøjet kimtal, fordi malkeanlæg og køletank ikke bliver rengjort, så der henstår mælkerester, hvor bakterierne kan udvikle sig.

Fejl på malkeanlæggets vaskeautomat eller nedbrud på varmtvandsforsyningen kan give forhøjet kimtal, fordi malkeanlæg og køletank ikke bliver rengjort, så der henstår mælkerester, hvor bakterierne kan udvikle sig.

Hvorfor stiger kimtallet

Kimtallet kan stige akut, eller det kan stige langsomt over tid. Stiger kimtallet akut, kan det være et tegn på, at der er opstået en fejl på malkeanlæggets vaskeautomat eller nedbrud på varmtvandsforsyningen. Det betyder, at malkeanlæg og køletank ikke bliver rengjort, og der henstår mælkerester, hvor bakterierne kan udvikle sig. Det kan også skyldes et kølesvigt og dermed en manglende nedkøling af mælken.

Hvis kimtallet er steget hen over tid, kan det skyldes at en af de fire vaskeparametre (Temperatur, tid, rengøringsmidler, mekanisk påvirkning) langsomt er blevet forringet. F.eks. manglende dosering af rengøringsmidler, langsom tilkalkning af varmelegemet i el-vandvarmeren eller manglende vandpropper i mælkeledningen.

De typiske fejl ved stigende kimtal er manglende varmt vand, ingen eller for lav dosering af rengøringsmidler eller utilstrækkelig mekanisk påvirkning - fx manglende flow på vaskevandet eller tilstoppede vaskedyser i køletanken. 

Endelig kan det i enkelte tilfælde skyldes bakterieudskillelse fra køer med bestemte typer af yverbetændelse, der giver et forhøjet kimtal i mælken. Især køer med B-streptokokker og nogle gange Uberis kan give anledning til forhøjet kimtal i mælken.  

Hvilken indflydelse har det på mælken

Hvis mælken har et højt indhold af bakterier, når det kommer ind på mejeriet, skal der bruges ekstra energi i forbindelse med pasteuriseringen og kortere intervaller mellem rengøringen af maskiner og anlæg - med ekstra udgifter til følge for mejeriet.

Er der et ekstra stort indhold af termoresistente bakterier i mælken (bakterier, som er modstandsdygtige overfor varme), vil mange af dem overleve pasteuriseringen og dermed kunne skade det færdige produkt og endda ødelægge en hel produktion. Det gælder specielt produktion af ost, hvor termoresistente bakterier kan influere på modningen og smagen af den færdige ost. Også i mælkepulver kan der fra tid til anden findes termoresistente bakterier, der kan ende med at blive opformeret i det færdige produkt. 

Hvis mælken ikke er blevet nedkølet tilstrækkelig hurtigt efter endt malkning, kan der hurtigt ske en meget kraftig opformering af bakterier. Det kan betyde af mælken får afsmag (branket smag) og i yderste konsekvens må kasseres.

Termoresistente kim

Bakterier inddeles ofte i typer efter hvilket temperaturområde, de kan vokse og formere sig i. Normalt inddeles bakterierne i psykotrofe-, mesofile- og termofilebakterier. 

De psykotrofe bakterier er kendetegnet ved, at de kan vokse ved forholdsvis lave temperaturer. Det er de bakterier man typisk støder på, hvis mælken har været udsat for kølesvigt, hvor mælken ikke er blevet nedkølet tilstrækkelig hurtigt, og hvor bakterierne har kunnet udvikle sig. Det betyder, at bakterierne bliver ved med af formere sig, selv om mælken efterfølgende bliver nedkølet og holdt på en lav temperatur.

Mesofile bakterier udvikler sig i området op til 38 – 39o C. Sammen med de psykotrofe bakterier er de forholdsvis lette at dræbe med pasteuriseringen og vil normalt ikke volde de store problemer for mejeriet.
De termofilebakterier - også kaldet termoresistente bakterier - udvikler sig bedst ved højere temperaturer op til 52 – 53o C. Samtidig kan mange af dem overleve temperaturer over 60o C i kortere tid. Det betyder, at disse bakterier ikke nødvendigvis dræbes ved den normale pasteurisering på mejeriet. Det kan i flere tilfælde betyde, at kvaliteten af det færdige produkt forringes og i nogen situationer helt ødelægges. Især mejerier, der udelukkende producerer ost, har megen fokus på et lavt indhold af termoresistente bakterier i den rå mælk.

Et højt antal af termoresistente bakterier ses ofte i anlæg, hvor der mangler tilstrækkelig med varmt vand til rengøring. Mange gange er disse bakterier i stand til at opbygge en biofilm i rør og på overflader, der kan være endog meget svære at fjerne igen med almindelig rengøring. 

Sådan reducerer du dit kimtal

Forhøjet kimtal går ud over bedriftens økonomi på flere niveauer. Både i form af manglende kvalitetstillæg, men også i form af øgede udgifter som følge af dårligt rengjorte anlæg, manglende vedligeholdelse og kølesvigt. Fx ekstra arbejde i forbindelse med boostning, ekstra vask og manuel rengøring af mælkekøletanken. Derfor er der god grund til at tage hånd om problemet. Her får du nogle tips til, hvad du kan gøre:

Gratis kursus: Sådan sikrer du høj mælkekvalitet. 

SEGES har lavet et digital kursus, som hurtigt, enkelt og grundigt gennemgår de vigtigste faldgruber, man skal være opmærksom på i forhold til at sikre en høj mælkekvalitet. Man kan tage kurset på sin pc, tablet eller smartphone, så man kan blive klogere, mens man sidder i sofaen.

Kursus: Få styr på mælkekvaliteten

Digitale kurser er gratis, og du kan finde flere på www.seges.dk/digitalekurser 

Branchekode for egenkontrol i mælkeleverende besætninger

Branchekoden beskriver branchens forslag til retningslinjer, som mælkeleverende besætninger skal følge for at leve op til lovgivningens krav om fødevarehygiejne.
Læs eller hent pdf med branchekoden for retningslinjer til mælkeleverende besætninger

Vil du vide mere?