Feedback Form

Bemærk: Dokumentet er arkiveret, udløbet 31-08-2019

Fødevaresikkerhed 

Oprettet: 18-01-2006
Revideret: 09-08-2011

Baggrunden for HACCP

HACCP er en internationalt anerkendt metode til at analysere produktionen og finde frem til risici i forhold til fødevaresikkerhed. HACCP anvendes ved opbygning af egenkontrolprogrammer og er det basale element i certificerede kvalitetssystemer.


Hvad står HACCP for?

HACCP er en forkortelse for Hazard Analysis and Critical Control Points, hvilket kan oversættes til risikoanalyse og kritiske styringspunkter. HACCP-principperne indebærer, at man først skal vurdere, hvor i håndteringen af produktet der er en risiko for, at noget kan gå galt (risikoanalyse). Derefter skal man udarbejde en plan for, hvordan man vil forebygge, at det går galt (en HACCP plan med kritiske styringspunkter).

Hvor kommer HACCP fra?

HACCP har sin oprindelse i rumforskningen i USA i 1959, hvor ideen blev skabt i et samarbejde mellem NASA og fødevarevirksomheden Pillsbury Company. På den tid var kvalitetsstyring i fødevareproduktionen hovedsageligt baseret på stikprøvekontrol af slutprodukter. Da astronauterne havde brug for at få 100 % sikre fødevarer med ud i rummet, indså man, at det var nødvendigt med et forebyggende system, der kunne give et højt niveau af sikkerhed. Pillsbury fik til opgave at fremstille fødevarer, som skulle være fri for mikrobiologiske, kemiske og fysiske forureninger - og herved blev HACCP systemet skabt.

HACCP systemet blev baseret på, at man i hvert led af en proces ser på, hvad der kan gå galt, de mulige årsager hertil og den sandsynlige effekt heraf. Herefter udvikles effektive styringsmekanismer.

HACCP i dag

I dag er HACCP et centralt element i et samlet ledelsessystem for styring af fødevaresikkerhed, idet et sådant system består af ledelse, HACCP og GMP (Good Manufacturing Practice = god produktions praksis).

Siden 1959 har HACCP undergået en udvikling og finpudsning. I 1997 blev Codex Alimentarius Kommissionens vejledning om HACCP vedtaget, og det er i den form HACCP i dag nyder bred international accept. HACCP i denne form er grundlaget for al HACCP på verdensplan. 
 
HACCP blev i 2004 en del af EU´s hygiejnelovgivning og er i dag et væsentligt element i lovgivningen omkring både fødevarehygiejne og foderhygiejne, og kravene dækker derfor hele kæden fra jord til bord. 
 
I primærproduktionen er HACCP et basiselement i flere kvalitetsstandarder heriblandt Hedegaard foods "jord til bord" koncept og KIK - Kvalitetssikring i Kyllingeproduktionen. GlobalGAP, som er en international standard for primærproduktionen, stiller også krav om HACCP.

Landmænd, som bruger forblandinger eller rene tilsætningsstoffer til foderet, skal ligeledes have et HACCP system implementeret. Som hjælp hertil er der udviklet en række skemaer og værktøjer.

Principperne i HACCP anvendes af alle fødevarevirksomheder i Danmark, de danner bl.a. basis for den lovpligtige egenkontrol i fødevarevirksomheder. Mange danske fødevarevirksomheder møder endvidere kundekrav om, at de skal have certificerede systemer efter anerkendte standarder. Virksomhederne kan bl.a. blive certificeret efter ISO 22.000, ”BRC Food Standard” (British Retail Consortium) eller IFS (International Food Standard), det er standarder som alle har fokus på fødevaresikkerhed og HACCP.

Sidst bekræftet: 22-08-2018 Oprettet: 18-01-2006 Revideret: 09-08-2011

Forfatter

Økonomi & Virksomhedsledelse
Projektchef

Liselotte Schou Hansen

Erhvervsøkonomi