Oprettet: 20-05-2019

Mængden af fedt afgør smagen

Det er i fedtet smagen sidder. Derfor er mængden af intramuskulært fedt det vigtigste parameter i forhold til smagen af en bøf, viser internationale tests.


Når der er mere smag i kød fra kvier og stude end tyre er det ikke direkte på grund af alder eller vækstrate, men på grund af mængden af intramuskulært fedt.

Af Lone Sylvest Søgaard, SEGES

Et europæisk studie af 15 kvægracer viser, at arvbarheden af smag er lav. Det er derimod mængden af intramuskulært fedt, altså fedt, der ligger inde i musklerne, der afgør, hvordan bøffen bliver vurderet i smagstests. Det er blandt andet grunden til, at der ofte er mere smag i kød fra kvier og stude end tyre. Ikke direkte på grund af alder eller vækstrate, men på grund af mængden af intramuskulært fedt.

Græs kan give fiskesmag

Ifølge lektor Margrethe Therkildsen, Aarhus Universitet, der i samarbejdet med SEGES og Teknologisk Institut har gennemgået en stor mængde udenlandske og danske undersøgelser af, hvad der påvirker smagen af oksekød, påvirker hverken race, alder eller fodring smagen nævneværdigt.

”Hverken i danske eller udenlandske tests er der registreret smagsforskel ved ændret fodring, så længe fodringen ikke påvirker andelen af intramuskulært fedt. Til gengæld viser nogle undersøgelser, at fodring med store mængde græsensilage eller frisk græs kan give bøffen en vis smag af fisk, vildt eller græs. Det skyldes at mængden af flerumættet fedt, særligt linolensyre stiger i kødet,” forklarer Margrethe Therkildsen.

Smagen af fisk skulle dog forsvinde efter 28-56 dage på kraftfoder. Og den er trods alt ikke mere gennemtrængende, end at smagsundersøgelser blandt forbrugere i Europa viser, at europæere foretrækker oksekød fra dyr, der udelukkende er fodret med græs eller med både græs og kraftfoder, frem for kød fra dyr, der er fodret udelukkende med kraftfoder. Dette blev bekræftet i et mindre forsøg – læs mere i artiklen ’Smagen af bøf er svær at ændre

Forskel på europæere og amerikanere

At smag er subjektivt viser sig blandt andet ved, at der er forskel på, hvad amerikanere og europæere synes, smager godt.

”Smagstests viser, at forbrugere i USA foretrækker oksekød fra kraftfodrede dyr. Sandsynligvis fordi det er, hvad det er vant til,” fortæller Margrethe Therkildsen.

Amerikanere vil derfor typisk opfatte de smagskarakteristika, der opnås med græsfodring som negative, det er smagskarakteristika, der beskrives som smag af græs, vildt og fisk. Mens europæere altså foretrækker smagen af oksekød fra dyr, der er fodret med græs, eller med både græs og kraftfoder – nøjagtig som vi har tradition for at fodre kreaturer på vores side af Atlanten.

 

Projektet er finansieret af:

Sidst bekræftet: 20-05-2019 Oprettet: 20-05-2019 Revideret: 20-05-2019

Forfatter

HusdyrInnovation
Kommunikationskonsulent

Lone Sylvest Søgaard

Fagkommunikation


Af samme forfatter

Du skal kende din fremstillingspris på grovfoder
Du skylder dig selv at udnytte de muligheder, der er i at komme tættere på økonomien i din grovfoderproduktion, mener Chris...
24.01.20
Kvægnyt nr. 2 - 2020
Læs bl.a. om: SEGES rykker ud til kvægbesætninger med salmonella; Du skal kende din fremstillingspris på grovfoder; Sådan k...
24.01.20
24.-25.02.2020: Kvægkongres 2020
Kom med til kvægbranchens største faglige begivenhed den 24.-25. februar 2020
15.01.20
Kvægnyt nr. 23 - 2019
Læs om: Sådan kan du hente store besparelser i malkestalden; Brug af kønssorteret sæd er en fordel ved forlænget laktation;...
13.12.19